I Culurgionis (Sardegna)
I culurgionis sono un formato di pasta fresca ripiena tipica della zona dell’Ogliastra in Sardegna. La chiusura, fatta rigorosamente a mano dalle donne locali, ricorda una spiga, come quelle che vengono “baciate dal sole” in terra sarda.
INGREDIENTI PER 60 PEZZI:
PER LA PASTA:
- 300 gr. di farina 00
- 290 gr. di acqua
- 200 gr. di semola di grano duro
- 15 gr. di olio evo
- Sale fino q.b.
PER IL RIPIENO:
- 1 kg di patate a pasta gialla
- 100 gr. di pecorino sardo
- 80 gr. di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- 14 foglie di menta
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
PER CONDIRE:
- 500 gr. di passata di pomodoro
- 30 gr. di olio evo
- 3 foglie di basilico
- 1 spicchio di aglio
- Sale fino q.b.
PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare il ripieno. Mettete in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio e lasciatelo così per 8 ore o una notte intera. Trascorso il tempo, eliminate tranquillamente l’aglio, in questo modo otterrete un olio leggermente aromatizzato; in alternativa, potreste schiacciare lo spicchio ed inserirlo poi nel composto. Procedete quindi con il resto della preparazione: lessate le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda e dopo circa 30-40 minuti di cottura, a seconda della loro grandezza, fate la prova con la forchetta per assicurarvi che siano cotte.
Sbucciate le patate ancora molto calde e schiacciatele con l’aiuto di uno schiaccia patate raccogliendole in un recipiente, e lasciatele raffreddare completamente. Aggiungete il pecorino sardo grattugiato e le foglioline di menta tritate, mescolate il tutto e aggiustate di sale, di pepe. Unite infine l’olio aromatizzato all’aglio. Dopo aver amalgamato per bene il composto, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.
Preparate la pasta versando in un recipiente la semola e la farina 00; unite 15 g di olio e l’acqua a temperatura ambiente e impastate brevemente con una forchetta.
Trasferite il composto su una spianatoia e impastatelo per 3 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. In una macchina per tirare la pasta sistemate il panetto; se volete potete anche dividerlo, è importante che però lo copriate con pellicola trasparente per non far seccare la pasta all’aria. Dovrete tirare la pasta dallo spessore più largo fino al penultimo, quindi di volta in volta aggiungete un pizzico di farina, se serve, per non far attaccare l’impasto ai rulli della macchina. Potrebbe capitare che l’impasto assuma delle forme poco lineari: potrete pareggiarlo ripiegando i lembi verso il centro e rimettendo la sfoglia nella macchina per tirare la pasta; in questo modo avrete un rettangolo dalla forma esatta. Mano a mano, dividete la sfoglia in rettangoli di pasta più piccoli e infine con un coppa pasta largo 9 centimetri formate dei dischetti (se non l’avete potete utilizzare una tazza sufficientemente larga). Prendete un dischetto tra pollice e indice, nel mezzo posizionate l’impasto di patate che avrete ripreso dal frigo, pigiate delicatamente in modo da appiattire leggermente il composto e pinzate la base. Dopodiché dovrete pizzicare con le dita raccogliendo l’estremità e portandola prima da un lato e poi dall’altra fino a chiudere l’altra estremità ottenendo così la classica chiusura a spiga. Continuate così con tutti gli altri dischi e fino ad avere tutti i vostri culurgionis d’Ogliastra pronti da cuocere.
PER LA COTTURA:
In una padella con dell’olio versate lo spicchio d’aglio sbucciato e lasciatelo insaporire qualche minuto, dopodiché versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale, pepe e profumate con qualche fogliolina di basilico fresco. Dopo circa 30 minuti di cottura eliminate l’aglio. Cuocete i culurgionis, pochi alla volta, in acqua bollente e salata: ci vorranno circa 5-6 minuti e poi, come gli gnocchi, quando saliranno a galla potrete scolarli impiattandoli e guarnendoli con un po’ di sugo e qualche fogliolina di basilico.
FONTE: giallozafferano.it
IMMAGINE: ricettedisardegna.it
