Vitello Tonnato, un antipasto o secondo al top (Piemonte)
Il Vitello Tonnato, o Vitel Tonnè, è una ricetta tipica piemontese, cucinata in modo rivisitato anche in gran parte della Lombardia. Ottimo come seconda portata, ma spesso servito anche come antipasto, rimane uno dei piatti preferiti soprattutto durante le festività natalizie.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 600 gr. di Girello di Vitello
- 150 gr. di Tonno
- Acciughe sott’olio
- 2 uova sode
- Aceto di vino
- Vino bianco
- Erbe aromatiche a piacimento (alloro, salvia, chiodi di garofano)
- Capperi sott’aceto
- Cetriolini sott’aceto
- 1 limone
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
PREPARAZIONE:
Marinate il girello di vitello nel frigo mettendolo, dopo averlo coperto con del vino bianco, in una ciotola insieme alle erbe aromatiche. Lasciatelo per circa 12 ore avendo cura di coprire la ciotola con una pellicola.
Trascorso il tempo necessario, trasferite il vitello in un ampio tegame insieme alle erbe aromatiche, dove lo farete rosolare prima di aggiungere un po’ di marinatura e un mestolo d’acqua. Lasciate cuocere per un’ora abbondante a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua bollente qualora fosse necessario.
Una volta ultimata la cottura, togliete l’arrosto dal tegame e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la salsa. Cuocete le uova per farle diventare sode, dopo di che asportate i tuorli e frullateli insieme al tonno sgocciolato, ai capperi, al succo di limone, alle acciughe, all’aceto (un cucchiaio) e all’olio (2 cucchiai abbondanti). Se la salsa non risulta omogenea aggiungete un paio di cucchiai del liquido di cottura o, se non ce ne fosse rimasto, un altro cucchiaio di olio finché non sarà liscia.
A questo punto il vitello si sarà freddato, quindi tagliate a fettine sottilissime la carne e disponetela in un vassoio. Cospargetela di abbondante salsa tonnata e qualche cappero se è di vostro gradimento.
VARIAZIONI E CONSIGLI:
La marinatura è una fase fondamentale per donare sapore al vitello, ma qualora decideste di farlo all’ultimo minuto potete anche iniziare subito a rosolare la carne in olio e erbe aromatiche sfumando con il vino bianco. Fate attenzione a non cuocere troppo il girello per evitare che diventi piuttosto duro. Un’altra variazione che spesso si effettua è la sostituzione dei tuorli sodi con la maionese. In questo caso l’aceto e l’olio diventano un eccesso perciò aggiungerete soltanto tonno, acciughe e capperi e qualche goccia di limone. La carne di vitello è d’obbligo per cucinare la ricetta in modo tradizionale, ma ho provato per sperimentazione personale a sostituirla con delle sottilissime fette di arista di maiale. Il risultato è comunque ottimo.
